動態(tài)與觀點(diǎn)
民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系到每一個人的健康。今年6月7日是第三個世界食品安全日，如何保障食品安全，構(gòu)筑健康未來，引發(fā)社會廣泛關(guān)注。畜禽肉食品作為人類食物結(jié)構(gòu)的重要組成部分，其安全問題尤為關(guān)鍵。然而，近年來，“瘋牛病”“注水肉”等國內(nèi)外肉食品安全事件頻發(fā)，既對消費(fèi)者健康造成威脅，也給養(yǎng)殖業(yè)等行業(yè)帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。
今年年初，國家市場監(jiān)督管理總局印發(fā)《關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動的指導(dǎo)意見》（下稱《意見》），要求進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要。為此，高校、科研院所、企業(yè)等紛紛行動起來，不斷創(chuàng)新養(yǎng)殖、加工、檢測等方面的技術(shù)手段，用專利構(gòu)筑起強(qiáng)大的安全防護(hù)網(wǎng)，更好地保障了肉食品從農(nóng)場到餐桌全流程的健康、衛(wèi)生。
科學(xué)養(yǎng)殖，吃出“健康味”
膽固醇含量只有普通豬肉的1/2、不飽和脂肪酸含量為普通豬肉的5倍至6倍、Omega-3和Omega-6的比例為1:4、無化學(xué)藥品和添加劑殘留……27年以來，北京農(nóng)學(xué)院教授劉鳳華博士帶領(lǐng)團(tuán)隊進(jìn)行理論研究與技術(shù)創(chuàng)新，打造中醫(yī)藥+健康導(dǎo)向型畜牧業(yè)發(fā)展新模式，其推出的健康風(fēng)味豬肉已成功推向市場，獲得良好口碑。2019年，該成果被列入農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“百項重大農(nóng)業(yè)科技成果”。
2015年，劉鳳華成立了中悅民安（北京）科技發(fā)展有限公司，已研制出針對不同病癥的中獸藥藥物評價基因芯片，系列中獸藥、中藥添加劑及生態(tài)保健飼料等產(chǎn)品。公司采用傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)藥食同源保健理論，通過制定實施標(biāo)準(zhǔn)化的中獸醫(yī)保健飼養(yǎng)生豬規(guī)程，促其在健康的狀態(tài)下生產(chǎn)出高品質(zhì)豬肉產(chǎn)品，致力于讓人們嘗到兒時記憶中的豬肉味兒。目前，公司已擁有“一種鎮(zhèn)靜安神的中獸藥”等多件專利，初步建立了畜禽中醫(yī)藥保健的系統(tǒng)化解決方案。
“我們要讓百姓們吃到安全、健康、營養(yǎng)、美味的豬肉。”劉鳳華介紹，在北京市科委重點(diǎn)課題的支持下，北京農(nóng)學(xué)院與公司共建生豬藥食同源健康養(yǎng)殖技術(shù)示范基地10余個，培育藥食同源保健生豬超50萬頭，孵化出呂梁山豬、慢仰豬、五悅等品牌，為破解畜產(chǎn)品安全問題提供了有效路徑。
突破瓶頸，啃下“硬骨頭”
俗話說：“肉管三，湯管七，骨頭要管二十一”，可見骨頭的營養(yǎng)價值有多高。畜禽骨中富含蛋白、脂肪、多糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)及功能活性成分，是人體多種營養(yǎng)素的重要來源，開發(fā)利用價值巨大。但長期以來，骨加工產(chǎn)業(yè)面臨著加工技術(shù)匱乏、專用加工裝備落后等技術(shù)瓶頸，難以實現(xiàn)突破發(fā)展。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（下稱農(nóng)科院加工所）中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊偏要啃下這塊“硬骨頭”。在研究前期，團(tuán)隊通過多種實驗，系統(tǒng)分析了豬、雞、牛、羊等畜禽原料骨中蛋白、脂肪、骨多糖、礦物質(zhì)等品質(zhì)組分的分布、含量與構(gòu)成，獲得基礎(chǔ)品質(zhì)數(shù)據(jù)1.3萬余條，構(gòu)建了畜禽原料骨品質(zhì)評價方法，還完善了骨膠原蛋白、骨多糖的測定標(biāo)準(zhǔn)，解決了骨營養(yǎng)組分品質(zhì)評價方法缺失、加工特性與適宜性不清等問題。
據(jù)團(tuán)隊負(fù)責(zé)人張春暉介紹，在前期研究的基礎(chǔ)上，團(tuán)隊研發(fā)了畜禽骨血加工技術(shù)及裝備，打造了骨源食品成套生產(chǎn)線，開發(fā)出骨素、骨肽、硫酸軟骨素、骨油、骨粉等5大類20余種新產(chǎn)品。截至目前，團(tuán)隊擁有“牦牛骨膠原多肽螯合鈣與骨多肽聯(lián)產(chǎn)的方法”等發(fā)明專利36件，“一種骨多肽與硫酸軟骨素的聯(lián)產(chǎn)設(shè)備”等實用新型專利9件，其中包含國外專利9件。
自2009年以來，上述團(tuán)隊研發(fā)的畜禽骨全組分高值化加工技術(shù)與裝備，已在河南普樂泰生物科技股份有限公司（下稱普樂泰）、上海本優(yōu)機(jī)械有限公司（下稱本優(yōu)機(jī)械）、江蘇特味濃食品股份有限公司等企業(yè)實現(xiàn)應(yīng)用。目前，相關(guān)企業(yè)產(chǎn)品出口到日、韓、美及歐洲等20余個國家和地區(qū)。
普樂泰利用創(chuàng)新技術(shù)推出骨素調(diào)味料、骨油等產(chǎn)品，實現(xiàn)了“吃干榨盡”。其研發(fā)總監(jiān)許雄介紹，農(nóng)科院加工所研發(fā)的骨肉分離設(shè)備的分離率達(dá)90.5%，比同類設(shè)備分離率提高20%，骨渣擠出滲漏量降低3倍。高效破骨裝備也解決了跑料、滑料難題，破碎率大于99.7%，破碎顆粒大小均勻，適應(yīng)性廣，比傳統(tǒng)刀片式破骨機(jī)的效率提高3倍以上，節(jié)能30%。
本優(yōu)機(jī)械董事長胡金保介紹，在張春暉團(tuán)隊的技術(shù)支持下，公司已成功為湖南嘉品嘉味生物科技有限公司等10余家企業(yè)建立骨加工生產(chǎn)線，骨加工成套設(shè)備的國內(nèi)市場占有率超過52.4%，并于2014年開始出口到越南、阿根廷等國家，深受國內(nèi)外用戶好評。
無損檢測，保障高品質(zhì)
肉品品質(zhì)決定肉的加工方式，影響消費(fèi)者的購買行為，快速無損是肉品質(zhì)檢測的發(fā)展方向?！安煌笄萑獾幕瘜W(xué)成分、含量及組織結(jié)構(gòu)均有所不同，即便是同一畜種不同部位的肉，其品質(zhì)也存在差異，研發(fā)肉品檢測設(shè)備時必須考慮這些影響因素。”農(nóng)科院加工所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊負(fù)責(zé)人張德權(quán)研究員表示，針對我國肉品快速檢測設(shè)備落后、適用范圍窄、穩(wěn)定性差的難題，團(tuán)隊經(jīng)過10余年積累和創(chuàng)新，研發(fā)了生鮮肉品質(zhì)檢測儀，構(gòu)建了生鮮肉多品質(zhì)近紅外同步無損預(yù)測模型，實現(xiàn)對生鮮肉水分、脂肪、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、生物胺等12個品質(zhì)指標(biāo)的同步實時無損檢測。目前，團(tuán)隊已提交肉品質(zhì)無損檢測裝置、便攜式肉品質(zhì)近紅外分析裝置等多件專利申請。
目前，農(nóng)科院加工所通過與肉品屠宰加工企業(yè)、裝備制造企業(yè)合作，已成功將生鮮肉品質(zhì)檢測儀應(yīng)用到商超驗貨、采購商驗貨、肉品生產(chǎn)企業(yè)自檢自控等場景。內(nèi)蒙古赤峰市翁牛特旗蒙都羊業(yè)食品有限公司總經(jīng)理穆國峰表示：“生鮮肉品質(zhì)檢測儀極大地提高了肉品品質(zhì)檢測效率，有助于控制產(chǎn)品品質(zhì)，提升品牌效應(yīng)?！焙颖焙馑竞佬竽量萍加邢薰究偨?jīng)理陳蘇認(rèn)為：“生鮮肉品質(zhì)檢測儀實現(xiàn)了產(chǎn)品快速自檢自控，效率高、使用方便、簡單易學(xué)，是一款非常好的快檢設(shè)備。”
《意見》強(qiáng)調(diào)，要提升產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平，引導(dǎo)企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機(jī)構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品?？梢?，肉食品安全衛(wèi)生關(guān)乎民生福祉，政府、高校、科研院所、企業(yè)還需多方攜手，在畜禽飼養(yǎng)、加工、檢測等環(huán)節(jié)研發(fā)并應(yīng)用新技術(shù)，減低畜禽疫病發(fā)生、減少病害畜禽流向市場，從源頭上保障肉食品安全可靠，促進(jìn)畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
